•Κείμενο, συνταγή, φωτογραφίες,
food styling: Σοφία Πιτσικάλη (Sofia Sofeto).
•Βοηθός φωτογράφου: Μαργαρίτα Κουνή.
•Διατροφικά σχόλια: Θεανώ Γουμενάκη,
διαιτολόγος-διατροφολόγος.
“Το να ονειρεύεσαι, είναι υγεία, αλλά το να πραγματοποιείς τα όνειρα σου, είναι μαγεία…”
Αυτά τα λόγια ήρθαν στο νου μου, όταν γεύτηκα για πρώτη φορά τον μπακλαβά μου…
Η αλήθεια είναι πως δεν θυμάμαι πόσα χρόνια είχα να φάω το συγκεκριμένο γλυκό. Στο πολύ μακρινό παρελθόν ( προ διαβήτη και κοιλιοκάκης εποχή…) υπήρξα μεγάλη λάτρης των σιροπιαστών γλυκισμάτων. Όχι ιδιαίτερα εκείνων που βρίσκουμε έτοιμα σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία, αλλά των σπιτικών, εκείνων που έφτιαχνα μαζί με την μάνα μου. Συχνά με σπιτικό φύλλο, φτιαγμένο με τα δικά μας προσεγμένα υλικά.
Μετά την κοιλιοκάκη, πραγματικά δεν περίμενα πως θα είχα την δυνατότητα να ξαναφτιάξω ένα τέτοιο γλυκό. Με την ποιότητα που ήθελα να έχει, με το γευστικό αποτέλεσμα που προτιμώ…
Κι όμως… Τίποτα δεν είναι ακατόρθωτο!
Την λύση για την παρασκευή των λεπτών φύλλων (σαν κρούστας) την έδωσε ένα βίντεο που έτυχε να παρακολουθήσω. Εκεί παρουσιάζεται η τεχνική παρασκευής φύλλου χωρίς γλουτένη, με την μέθοδο του μπεν μαρί. Μια πανεύκολη διαδικασία (λίγο χρονοβόρα η αλήθεια…) που δεν απαιτεί κάποια ιδιαίτερη δεξιοτεχνία ανοίγματος φύλλου. (Παρακάτω σας παραθέτω σύνδεσμο παρακολούθησης της τεχνικής αυτής από την δημιουργό του.)
Βέβαια, μέσα στις προτεραιότητες μου ήταν η δημιουργία ενός φύλλου (τύπου κρούστας), που να έχει όσο το δυνατόν λιγότερους υδατάνθρακες γίνεται. Για αρκετό καιρό δοκίμαζα διάφορα άλευρα χωρίς γλουτένη, αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν εκείνο που επιθυμούσα. Η λύση ήρθε κατά τύχη… Την στιγμή που άλεθα τα αμύγδαλα μου στον επεξεργαστή τροφίμων, σε μορφή αλεύρου. Μια αναλαμπή της στιγμής που τόλμησα να δοκιμάσω… Και πέτυχε!
Το ξανθανικό κόμι (θα το βρείτε σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα), απαραίτητο συστατικό της επιτυχίας, καθώς είναι ο συνδετικός κρίκος των υλικών, εφόσον αντικαθιστά την γλουτένη.
Όλα καλά με τα φύλλα, για σιρόπι όμως τι; Για την περίπτωση αυτή, ήθελα να έχω την γεύση της καραμέλας, αλλά χωρίς την ζάχαρη. Προτίμησα λοιπόν να συνδυάσω το αγαπημένο του μικρού μου γιου, σιρόπι yacon (το οποίο έχει πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη) μαζί με σιρόπι σφενδάμου που είναι ένα εξαιρετικό γλυκαντικό, τόσο σε γεύση, όσο και σε ποιότητα.
Ζήτησα από την αγαπημένη μου φίλη, διαιτολόγο, Θεανώ Γουμενάκη να γράψει λίγα λόγια για την συνταγή. Η γνώμη της, ιδιαίτερης σημασίας για μένα και την ευχαριστώ πολύ!
“Σε ποιον δεν αρέσει ένα λαχταριστό κομμάτι μπακλαβά; Ένα παραδοσιακό αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό που σε ταξιδεύει με τη γεύση του, τα αρώματα του και την υφή του τραγανού φύλλου.
Αν όμως είσαι διαβητικός πώς να απολαύσεις τον μπακλαβά με τον καφέ σου; Τα τελευταία χρόνια η ευρεία χρήση της στέβια αλλά και το σιρόπι Yacon έδωσαν μια καλή λύση ως υποκατάστατα της ζάχαρης, δίνοντας γλύκα χωρίς όμως να επηρεάζουν το ζάχαρο.
Τι γίνεται όμως στην περίπτωση που έχεις κοιλιοκάκη; Το πιθανότερο είναι να αναζητήσεις τη λύση σε προϊόντα χωρίς γλουτένη, που όμως, συνήθως, έχουν αρκετά υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, χωρίς εγγυημένη ποιότητα.
Όταν θέλεις να φτιάξεις ένα μπακλαβά νόστιμο, υγιεινό και κατάλληλο για ανθρώπους με διαβήτη και κοιλιοκάκη η λύση είναι μία: ο μπακλαβάς της Σοφίας!
Δείτε πόσα υπέροχα θρεπτικά συστατικά περιέχει:
Ελαιόλαδο: περίφημο για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες.
Αλεύρι αμυγδάλου: εξαιρετική πηγή ωφέλιμων λιπαρών.
Αυγά: πηγή πρωτεΐνης και βιταμίνης D.
Καρύδια, Φιστίκια Αιγίνης, Αμύγδαλα: εξαιρετικές πηγές ωφέλιμων λιπαρών, αντιοξειδωτικών και άλλων βιταμινών.
Σιρόπι Σφενδάμου: με υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τη στέβια και το σιρόπι Yacon, όμως με εξαιρετική γεύση και εύπεπτο.
Αποτέλεσμα είναι μια απολαυστική συνταγή, με ισορροπημένη πρόσληψη υδατανθράκων, λιπαρών και πρωτεΐνης, που περιέχει φυτικές ίνες και εξαιρετικά θρεπτικά συστατικά.
Ένας γλυκός διατροφικός θησαυρός!“
Υλικά:
Για 20 περίπου φύλλα:
• 2 αυγά
• 300 γρ νερό
• 8 σταγόνες υγρής στέβια (αναλογία: 4 σταγόνες γλυκαντικού = 1 κ.γ ζάχαρη)
• 10 γρ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1/6 κ.γ αλάτι
• 1 κ.γ ξύδι (μηλόξυδο)
• 1/4 κ.γ ξανθανικό κόμι (σε σκόνη)
• 60 γρ αλεύρι αμυγδάλου
• 60 γρ αλεύρι χωρίς γλουτένη (ιδανικά για ζαχαροπλαστική ή για όλες τις χρήσεις)
• 1/2 κ.γ μπέικιν πάουντερ (χωρίς γλουτένη).
Για την γέμιση:
• 60 γρ καρύδια
• 60 γρ φιστίκια Αιγίνης
• 60 γρ αμύγδαλα
• 50 γρ στέβια κρυσταλλική με εριθρυτόλη (αναλογία με την ζάχαρη 1:1)
• 1 κ.γ κανέλα Κεϋλάνης
• 1/6 κ.γ γαρύφαλλο τριμμένο
• 1 κ.γ ξύσμα λεμονιού.
Επίσης θα χρειαστούμε:
• 50 γρ φρέσκο βούτυρο λιωμένο
• 30 γρ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Για το σιρόπι:
• 60 γρ σιρόπι γιακόν (yacon)
• 60 γρ σιρόπι σφενδάμου
• 60 γρ ζεστό νερό.
Διατροφική ανάλυση ανά 100 γρ:
Θα ξεκινήσω την διαδικασία της συνταγής, κάνοντας την αναφορά στο βίντεο που σας ανέφερα παραπάνω, το οποίο μπορείτε να δείτε πατώντας εδώ.
Η διαδικασία της παρασκευής των φύλλων είναι ακριβώς η ίδια, η διαφορά είναι στα υλικά που έβαλα. Αρχικά χτύπησα τα αυγά και πρόσθεσα όλα τα υπόλοιπα υγρά υλικά, ανακατεύοντας καλά. Στην συνέχεια ανακάτεψα τα στερεά υλικά και τα πρόσθεσα στο μείγμα. Καλή ομογενοποίηση με τον αυγοδάρτη κι είμαστε έτοιμοι για να ξεκινήσουμε τα φύλλα. Ανάλογα την διάμετρο του τηγανιού, έχουμε αντίστοιχα και το μέγεθος του φύλλου. Εγώ χρησιμοποίησα μια αντικολλητική κρεπιέρα διαμέτρου 20 εκατοστών.
Όταν τα φύλλα είναι έτοιμα, μπορούμε να φτιάξουμε αμέσως τον μπακλαβά ή αν δεν θέλουμε, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη, για 2 μέρες. Στην κατάψυξη δεν έχω δοκιμάσει να τα διατηρήσω, ώστε να πω με σιγουριά αν αξίζει να το δοκιμάσετε.
Για τον μπακλαβά μου χρησιμοποίησα τους αγαπημένους μου ξηρούς καρπούς σε ίσες αναλογίες. Εάν θέλετε, μπορείτε να βάλετε όποιον ξηρό καρπό εσείς επιθυμείτε. Προσωπικά θέλησα ο μπακλαβάς μου να είναι περισσότερο πλούσιος σε ξηρούς καρπούς παρά σε φύλλα. Αυτό μας βοηθάει να έχουμε ένα νόστιμο γλυκό, με τον απαραίτητο όγκο, αλλά δίχως περιττούς υδατάνθρακες.
Το πυρίμαχο σκεύος που χρησιμοποίησα για να ετοιμάσω μέσα το γλυκό μου, ήταν τετράγωνο, εσείς μπορείτε να βάλετε και στρογγυλό. Μια διάμετρος 18 – 20 εκατοστών, θεωρώ πως είναι ιδανική.
Ξεκινάμε να ετοιμάζουμε την γέμιση των ξηρών καρπών, εφόσον τους χοντροκόψουμε στο μπλέντερ. Έπειτα τους ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Παράλληλα έχουμε ανακατέψει το βούτυρο με το ελαιόλαδο. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο ελαιόλαδο ή μόνο βούτυρο. Αυτό εξαρτάται από τις διατροφικές συνήθειες του καθενός μας. Με ένα πινέλο αλείφουμε το πυρίμαχο σκεύος με το μείγμα βουτύρου και ελαιολάδου. Μια απλή επάλειψη κάνουμε, χωρίς υπερβολές.
Στρώνουμε τα τρία πρώτα φύλλα, προσπαθώντας να καλύψουν την επιφάνεια του σκεύους. Περνάνε ένα ένα τα φύλλα ελαφρά, με το πινέλο, λίγο από το μείγμα του βουτύρου. Απλώνουμε μια ποσότητα απ’την γέμιση. Καλύπτουμε με τα επόμενα φύλλα. Βούτυρο και ελαιόλαδο με το πινέλο και ξανά γέμιση…
Στο τέλος εφόσον έχει τελειώσει η γέμιση, βάζουμε μόνο φύλλα, στρωμένα με προσοχή, ώστε να καλύψουν ομοιόμορφα την επιφάνεια του γλυκού. Τέλος καλύπτουμε με το μείγμα βουτύρου και ελαιολάδου που έχει απομείνει. Ξαναλέω, πως δεν κάνουμε υπερβολές με τα λιπαρά. Βάζουμε τόσο όσο χρειάζεται…
Ο φούρνος μας είναι ήδη προθερμασμένος στους 175°C στις αντιστάσεις. Αυτή είναι μια καλή θερμοκρασία ώστε να ψηθεί καλά το γλυκό μας, δίχως να κινδυνεύσει να καεί.
Κατά την διάρκεια του ψησίματος, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Ανακατεύουμε τα σιρόπια μαζί με το ζεστό νερό και αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσει.
Όταν μετά από 45′ περίπου το γλυκό έχει ψηθεί, το βγάζουμε από το φούρνο, κι έτσι όπως είναι καυτό, ρίχνουμε ομοιόμορφα πάνω του το σιρόπι, το οποίο απορροφάται αμέσως.
Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Το διατηρούμε εκτός ψυγείου, σκεπασμένο με διάφανη μεμβράνη. Η ποσότητα του είναι ιδανική ώστε να καταναλωθεί άμεσα.
Πραγματικά είναι ένα πολύ γευστικό γλύκισμα!
Αν αγαπάτε τις πλούσια γήινες γεύσεις, συγκεντρώστε τα υλικά του και τόλμησε το!
Θα σας αποζημιώσει και με το παραπάνω!!!
Μέχρι την επόμενη φορά που θα τα ξαναπούμε σας φιλώ…
Σοφία.
