Χόρτα του βουνού. Αλιβάρβαρα τουρσί (Κενταύρια).

Κείμενο, συνταγή, φωτογραφίες, food styling: Σοφία Πιτσικάλη (Sofia Sofeto).

Οφείλω να ομολογήσω πως στην ζωή μου, μέχρι τώρα στάθηκα τυχερή, καθώς όπου κι αν μου έμελλε να ζήσω, ήμουν κοντά στην φύση.

Γεννήθηκα και μεγάλωσα “Στ’ αμπέλια”, όπως ονομαζόταν η περιοχή στα χρόνια της προγιαγιάς μου. Η μάνα μου μάζευε χόρτα. Μου άρεσε να πηγαίνω μαζί της και να την βοηθάω, συνήθως παίζοντας αλλά και μαθαίνοντας συγχρόνως. Τώρα πια το ίδιο συμβαίνει και με τα δικά μου παιδιά…

Η σχεδόν, καθημερινή μας βόλτα στο βουνό, καθώς λόγω της πανδημίας του Κορωνοϊού, δεν πηγαίνουμε πουθενά αλλού για να παίξουν, μας έχει δώσει απλόχερα την δυνατότητα να έρθουμε πολύ κοντά στην φύση και να την ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο.

Σ’αυτή μου την ανάρτηση θα σας μιλήσω για ένα φυτό που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην περιοχή μας. Ένα ιδιαίτερα νόστιμο χόρτο με υψηλή διατροφική αξία αλλά και ομορφιά!

Τα αλιβάρβαρα, όπως είναι γνωστά, θυμίζουν έντονα τα ραδίκια. “Βερβερίδα ή καρύδα” τα ονομάζουν στην Σύρο, “Αγκιναράκια” στην Κρήτη, “Βράκαλα” στην Μάνη , “Καβουράκια” στην Σπάρτη… Αυτές είναι μερικές από τις ονομασίες που κατάφερα να συλλέξω ανά την Ελλάδα.

Στην δική μου περιοχή θα τα ακούσετε ως “Λαυρεωτική Κενταύρια” και η επιστημονική τους ονομασία είναι  “Centaurea raphanina mixta“.

Λένε πως ονομάστηκε έτσι κατά την αρχαιότητα, όταν ο Κένταυρος Χείρωνας, χρησιμοποίησε το φυτό, στην προσπάθεια του να θεραπεύσει το τραύμα του, που είχε προκαλέσει κατά λάθος στον εαυτό του, απ’τα δηλητηριώδη βέλη του Ηρακλή.

Όπως βλέπετε στην φωτογραφία παραπάνω, το φυτό όταν βγάλει το υπέροχο λουλούδι του, παράλληλα έχει κρυμμένο από κάτω αγκάθι αιχμηρό.

Τότε βέβαια είναι η εποχή που δεν μπορούμε να το συλλέξουμε για να το φάμε καθώς έχει πλέον βλαστώσει. Όταν είναι ακόμα τρυφερό γίνεται η συλλογή του, συνήθως ξεκινά τον Δεκέμβριο, μετά από τις βροχές.

Φυτρώνουν σε βραχώδη κυρίως, εδάφη. Κάτω από πεύκα είναι η αγαπημένη τους τοποθεσία. Τα περισσότερα που μαζεύω, βρίσκονται σε εδάφη με ψιλό πετραδάκι ή σε σωρούς από πευκοβελόνες.

Στην οικογένεια, αγαπάμε πολύ να τα τρώμε βρασμένα, σαλάτα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο χυμό λεμονιού.

Η κόρη μου ιδιαίτερα, τα λατρεύει και θα ήθελε να μπορεί να τα τρώει, ακόμα και όταν πλέον δεν θα υπάρχουν στο βουνό. Έτσι σκέφτηκα να τα  φτιάξω όπως άρεσαν στον παππού της, στον πατέρα μου!

Το να φτιάξει κάποιος τα αλιβάρβαρα τουρσί είναι πολύ εύκολο! Εκείνο που θα έλεγα πως έχει ένα βαθμό δυσκολίας είναι να τα μαζέψει, να τα καθαρίσει και να τα πλύνει! Αξίζει όμως τον κόπο, πιστέψτε με!

Υλικά για 2 βάζα των 750 ml: 

•500 γρ αλιβάρβαρα καθαρισμένα

•1/2 κ.γ αλάτι για το κάθε βάζο

•30-40 γρ μηλόξυδο για το κάθε βάζο

• Μια μεγάλη σκελίδα σκόρδου για το κάθε βάζο

• Τον ζωμό των χόρτων.

Εφόσον έχουμε καθαρίσει τα χόρτα από χώματα, πευκοβελόνες και λοιπά, τα βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη. Ρίχνουμε μέσα 2 κ.σ χοντρό αλάτι και γεμίζουμε με νερό.

Αφήνουμε για 1-1,5 ώρα να μαλακώσουν τα χώματα που είναι κολλημένα πάνω στα χόρτα. Το αλάτι βοηθά στο να καθαρίσουν πιο εύκολα.

Αρχίζουμε λοιπόν το πλύσιμο. Αλλάζουμε πολλές φορές το νερό. Κάθε φορά βγάζουμε τα χόρτα και τ’ ακουμπάμε πάνω σε ένα σουρωτήρι.

Ξεπλένουμε μέχρι το νερό που απομένει στην λεκάνη, να είναι καθαρό. Αφήνουμε τα καθαρά πλέον χόρτα στο σουρωτήρι κι ετοιμάζουμε την κατσαρόλα που θα τα ζεματίσουμε.

Ρίχνουμε 2,5 λίτρα καθαρό (φιλτραρισμένο) νερό στην κατσαρόλα και ανάβουμε την φωτιά. Μόλις πάρει βράση ρίχνουνε 1/2 κ.σ αλάτι. Προσθέτουμε τα χόρτα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να ζεματιστούν για 4-5 λεπτά με κλειστό καπάκι.

Προηγουμένως έχουμε αποστειρώσει τα βάζα. Έχουμε ψιλοκόψει το σκόρδο και το έχουμε μοιράσει στα βάζα. Το ίδιο κάνουμε με το ξύδι και το αλάτι.

Τα χόρτα έτσι όπως είναι ζεστά, τα πιάνουμε με το πιρούνι και με προσοχή τα βάζουμε μέσα στα βάζα.

Αμέσως προσθέτουμε το καυτό ζωμό που έμεινε στην κατσαρόλα, τόσο όσο να γεμίσουν τα βάζα.

Κλείνουμε ερμητικά τα καπάκια τους με προσοχή και τα γυρίζουμε ανάποδα, με τα καπάκια από κάτω. Έτσι θα τα αφήσουμε να κρυώσουν, ώστε να κλείσουν αεροστεγώς.

Όταν κρυώσουν τα διατηρούμε σε ντουλάπι για 4-5 μήνες. Εάν ανοίξουμε το βάζο, διατηρούμε στο ψυγείο για 7 ημέρες. Καλό είναι όταν ανοίξουμε το βάζο να προσθέσουμε λίγο ελαιόλαδο από πάνω ώστε να μην περνάει ο αέρας στο περιεχόμενο.

Μου αρέσει να σερβίρω με λίγο ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον ξύδι ή φρέσκο χυμό λεμονιού.

Η γεύση είναι ισορροπημένη και το αλάτι δεν είναι υπερβολικό. Είναι όσο χρειάζεται.

Σίγουρα το να μαζεύεις άγρια χόρτα, είναι κουραστική και χρονοβόρα διαδικασία. Αξίζει όμως σε κάθε περίπτωση! Η επαφή με την φύση είναι τόσο αναζωογονητική. Προσωπικά μου δίνει τρομερή ενέργεια, καθώς γυμνάζω σώμα και νου. Σας προτείνω, έστω και μια φορά, αν σας δωθεί η ευκαιρία, να το δοκιμάσετε!

Μέχρι την επόμενη φορά που θα τα ξαναπούμε, σας φιλώ!

Σοφία.

Δείτε περισσότερες ιδέες υγιεινής διατροφής στο βιβλίο μου που κυκλοφορεί!!!

Περισσότερα σχετικά με το βιβλίο μου ➡️ εδώ!