Ντολμαδάκια της Άνοιξης, από φύλλα καπουτσίνων. Στον ατμό.

Κείμενο, συνταγή, φωτογραφίες, food styling: Σοφία Πιτσικάλη (Sofia Sofeto).

Βοηθός φωτογράφου: Μαργαρίτα Κουνή.

Ο Μάϊος είναι ο αγαπημένος μου μήνας του χρόνου. Είναι η εποχή, που δυναμικά πλέον, κάνουμε το πολυπόθητο βήμα από τον χειμώνα στο καλοκαίρι. Είναι η ώρα, που όλη η φύση ανανεώνεται, ανθίζει και μας δείχνει το πιο όμορφο και λαμπερό της πρόσωπο.

Τα περβόλια και οι γλάστρες ολάνθιστα, προκλητικά ευωδιάζουν και μας “αιχμαλωτίζουν” με την λάμψη των χρωμάτων τους… Έτσι “παραδόθηκα”  κι εγώ, όταν βρέθηκα στον κήπο της μητέρας μου…

Τα αγαπημένα μου άνθη καπουτσίνου, υπέροχα χρώματα, σαν πίνακας ζωγραφικής, με προκαλούσαν και με ενέπνευσαν συγχρόνως.

Σκέφτηκα, κοιτάζοντας τα καλοσχηματισμένα τους φύλλα, πως είναι η κατάλληλη στιγμή για να φτιάξω τα πεντανόστιμα ντολμαδάκια μου. Αυτά τα μικρά, ντελικάτα και ιδιαίτερα μεζεδάκια. Θα ήταν το τέλειο ορεκτικό για το τραπέζι της Πρωτομαγιάς!

**Με τα συγκεκριμένα άνθη, έχω ήδη δημοσιεύσει κι άλλες δύο συνταγές μου. Την ιδιαίτερα θρεπτική και νόστιμη σαλάτα και την λουλουδένια τάρτα της Άνοιξης με σπαράγγια και τυρί.

Θέλω να σας γράψω τόσες πληροφορίες για αυτά τα ντολμαδάκια, που δεν ξέρω από που να ξεκινήσω…

Ίσως είναι καλύτερα να σας καθησυχάσω, εσάς που έχετε άγχος για το πόσο μπορούν να επηρεάσουν τον διαβήτη σας και να σας κλείσω πονηρά το μάτι, λέγοντας σας πως υπάρχει τρόπος να τα απολαύσουμε δίχως να πάρει το ζάχαρο μας την ανηφόρα…

Το μυστικό βρίσκεται, εκτός από την σωστή επιλογή και συνδυασμό των υλικών, στο πότε θα τα φάμε αλλά και στον σωστό υπολογισμό των υδατανθράκων της συνταγής.

Λοιπόν θα σας δώσω μια ιδέα ώστε να τα απολαύσετε χωρίς να το μετανιώσετε. Θα σας πω τι κάνω για να έχουν λιγότερους υδατάνθρακες.

Βασικά το ρύζι που χρησιμοποιώ είναι μπασμάτι, το οποίο περιέχει λιγότερο άμυλο από τα άλλα λευκά ρύζια. Το μουλιάζω σε νερό για μια ώρα τουλάχιστον και μετά ξεπλένω πολύ καλά. Έτσι αφαιρείται ακόμα περισσότερο άμυλο αλλά καθαρίζει και το ρύζι από διάφορα άλλα κατάλοιπα του εδάφους όπου καλλιεργείται.

Στην συνέχεια προτιμώ να προσθέσω μέσα στην γέμιση πολλά λαχανικά τριμμένα, όπως κολοκυθάκια, κρεμμύδι, πιπεριές κ.τ.λ. Με αυτό τον τρόπο μειώνεται σημαντικά η ποσότητα ρυζιού, αλλά κερδίζω σε γεύση και διατροφική αξία.

Τέλος, πολύ σημαντικό είναι να μαγειρέψουμε τα ντολμαδάκια μας από την προηγούμενη μέρα, να τα βάλουμε στο ψυγείο και την επόμενη να τα βγάλουμε ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα φάμε (εμένα μου αρέσουν και κρύα). Αυτή η ιστορία μας βοηθάει, ώστε να μετατραπεί ένα μεγάλο μέρος των υδατανθράκων σε ανθεκτικό άμυλο (σας έχω μιλήσει ξανά γι’αυτό εδώ), που δεν μετατρέπεται σε σάκχαρα. Οπότε κερδίζουμε πάλι λιγότερους υδατάνθρακες, με όλη την γεύση όμως… 

Επίσης το μαγείρεμα στον ατμό, μας δίνει αρκετά θετικά αποτελέσματα. Σημαντικό είναι πως η ποιότητα της τροφής μας είναι όσο το δυνατόν γίνεται, περισσότερο ωφέλιμη, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία και η υγρασία έχουν σαν αποτέλεσμα, να μην δημιουργούνται βλαβερές ουσίες στις αμυλούχες τροφές, όπως είναι τα ακρυλαμίδια και οι γλυκοτοξίνες AGEs, οι οποίες επηρεάζουν αρνητικά την λειτουργία του οργανισμού μας.

Ακόμα το γευστικό αποτέλεσμα είναι ανώτερο, καθώς το ρύζι αλλά και τα υπόλοιπα υλικά, απορροφούν την υγρασία ακριβώς που χρειάζονται. Έτσι έχουμε σαν αποτέλεσμα ένα ντολμαδάκι “στεκάτο” και “κομψό”, τόσο στην εμφάνιση αλλά και στην υφή και στην γεύση του.

Υλικά για 60 ντολμαδάκια:

• 60 φύλλα καπουτσίνων

• 140 γρ ρύζι μπασμάτι (ωμό)

• 2 μεσαίου μεγέθους κολοκυθάκια

• 2 μεσαίου μεγέθους ξερά κρεμμύδια

• 2 σκελίδες σκόρδου

• 1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης

• Μυρωδικά της αρεσκείας σας, όπως μαϊντανό, μάραθο, δυόσμο κ.τ.λ

• 200 γρ ελαφρά συμπηκνωμένο χυμό ντομάτας

• αλάτι και πιπέρι (κατά βούληση)

• 40 γρ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

** Προσοχή! Καλό θα ήταν αν κάποιος έχει αλλεργία σε άνθη ή γύρη, να συμβουλευτεί τον γιατρό του πριν καταναλώσει αυτά τα λουλούδια.

Διατροφική ανάλυση ανά 100 γρ: 

Εφόσον συλλέξουμε τα φύλλα καπουτσίνων, μπορούμε να τα διατηρήσουμε μέσα σε σακούλα τροφίμων, στο ψυγείο για 1-2 μέρες, αν δεν μπορούμε να φτιάξουμε άμεσα τα ντολμαδάκια.

Η αλήθεια είναι πως σε σχέση με τα αμπελόφυλλα, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και θέλουν μια πιο “ευγενική” μεταχείριση. Όμως μην ανησυχείτε, αν κάνετε την διαδικασία όπως σας την περιγράφω παρακάτω, θα δείτε πως τελικά είναι πιο εύκολο απ’ότι φαντάζεστε.

Πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία για τα ντολμαδάκια, θα πρέπει να έχουμε δει προσεκτικά τα φύλλα, γιατί πιθανόν να έχουν κολλημένα αυγά από έντομα, συνήθως στο κάτω μέρος τους. Η φύση αναγεννάται, δεν το ξεχνάμε! Τώρα είναι η εποχή που γεννούν τα “ζουζούνια” των κήπων! Σε κάθε περίπτωση, θα βάλουμε τα φύλλα μέσα σε νερό με ξύδι και θα τα αφήσουμε τουλάχιστον μισή ώρα. Έπειτα τα πλένουμε ένα ένα πολύ καλά και τα αφήνουμε να σουρώσουν. Προσωπικά τα πλένω και τα ακουμπάω στο σουρωτήρι ανά δέκα φύλλα, έτσι τα έχω ήδη έτοιμα για την διαδικασία του ζεματίσματος.

Πριν προχωρήσουμε στην διαδικασία αυτή, θα πρότεινα να προετοιμάσουμε την γέμιση τους.

Όπως σας έγραψα παραπάνω, το μούλιασμα του ρυζιού σε νερό, είναι σημαντικό να γίνει πριν μια ώρα τουλάχιστον. Οπότε το έχουμε ήδη φροντίσει και μπορούμε να προχωρήσουμε.

Είναι επίσης σημαντικό, τα λαχανικά και τα μυρωδικά, να είναι ψιλοκομμένα, ώστε να έχουν την απαραίτητη συνοχή τα ντολμαδάκια μας.

Μέσα σε ένα μπολ λοιπόν, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, τα μυρωδικά και το ρύζι. Προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη και προετοιμάζουμε τα φύλλα.

Τα φύλλα τα έχουμε χωρίσει ανά δέκα, γιατί έτσι θα τα βουτήξουμε στο βραστό νερό. Στην κατσαρόλα έχουμε νερό που βράζει με λίγο αλάτι. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να τηρήσουμε τον χρόνο της “βουτιάς” των φύλλων στο βραστό νερό, γιατί αν τα αφήσουμε περισσότερο χρόνο, θα μαλακώσουν πολύ και θα είναι δύσκολο να τα τυλίξουμε ντολμαδάκια.

Επειδή έχω δει σε συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο, να συμβουλεύουν να ζεματίσουμε τα φύλλα των καπουτσίνων, για δύο (2) λεπτά… (Προφανώς αυτοί οι “μάγειροι” δεν τα έχουν μαγειρέψει ποτέ αυτά που προτείνουν…) Θα σας επισημάνω να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στον χρόνο, ο οποίος δεν πρέπει να ξεπερνά τα δέκα (10) δευτερόλεπτα.

Μέχρι δηλαδή να μετρήσουμε ως το δέκα, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε πάνω σε σουρωτήρι. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Προετοιμάζουμε το ειδικό τρυπητό σκεύος που βράζουμε στον ατμό. Στον πάτο της κατσαρόλας μας ρίχνουμε νερό. Προσέχουμε να μην ακουμπά στο τρυπητό σκεύος αλλά να έχει 1,5-2 δάχτυλα κενό.

Ξεκινάμε να φτιάχνουμε τα ντολμαδάκια, τοποθετώντας στο κέντρο κάθε φύλλου, περίπου ένα κ.γ γεμάτο με την γέμιση. Γυρίζουμε προσεκτικά τις πλαϊνές άκρες των φύλλων και στην συνέχεια τυλίγουμε από κάτω προς τα πάνω. Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια περιμετρικά, πάνω στο τρυπητό σκεύος που μαγειρεύουμε στον ατμό. Αν γεμίσει το σκεύος, μπορούμε να βάλουμε τα υπόλοιπα ντολμαδάκια πάνω στα πρώτα. Προσέχουμε να μην τα πιέζουμε, καθώς το ρύζι θα διογκωθεί όταν θα απορροφήσει την απαραίτητη υγρασία κατά το στάδιο του βρασμού.

Όταν τελειώσουμε την τοποθέτηση μέσα στην κατσαρόλα, ανάβουμε την εστία της κουζίνας. Μόλις πάρει βράση το νερό, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε στον ατμό με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας. Έπειτα από 20-25 λεπτά, τα ντολμαδάκια είναι έτοιμα.

Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την εστία και αφήνουμε με κλειστό το καπάκι, να πέσει η θερμοκρασία. Ανοίγουμε το καπάκι και αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα μπορούμε να βάλουμε τα ντολμαδάκια σ’ένα μεγάλο πιάτο. 

Ξέρω πως βιάζεστε να δοκιμάσετε… Όμως πιστέψτε με, εάν τα φάτε ζεστά δεν θα γευτείτε όλα τα αρώματα και τις γεύσεις τους.

Μην ξεχνάτε αυτά που σας ανέφερα παραπάνω σχετικά με το ανθεκτικό άμυλο. Το ζεστό, φρεσκομαγειρεμένο άμυλο, είναι “βόμβα” αύξησης του ζαχάρου!

Κάντε υπομονή λοιπόν, αφήστε τα στο ψυγείο και την επόμενη μέρα, τα βγάζετε να πάρουν θερμοκρασία δωματίου. Η γεύση τους θα είναι εξαιρετική και τα ζάχαρα μας θα επηρεαστούν το λιγότερο δυνατόν, φτάνει βέβαια να μην φάμε… ολόκληρη την κατσαρόλα!

Με μέτρο, γνώση και ποιότητα, απολαμβάνουμε ένα πραγματικά θρεπτικό και γευστικό πιάτο!

Μέχρι την επόμενη φορά που θα τα ξαναπούμε,

σας φιλώ γλυκά.

Σοφία.